Beluga-chef Servais Tielman streeft naar landelijk merk
Chef Servais Tielman van restaurant Beluga Loves You (*) in Maastricht is bezig met de ontwikkeling van een omvangrijk assortiment basisproducten die koks kunnen gebruiken om hun keuken op een kwaliteitsvolle manier door te laten draaien. De Maastrichtse chef zegt op die manier collega-horecaondernemers te helpen, voor wie het in deze barre tijden lastig is om aan goed personeel te komen.
Vanuit een nieuw bedrijfsonderdeel in Sittard, dat nog voor het einde van dit jaar operationeel moet zijn, lanceren hij en een compagnon een aantal nieuwe merknamen, die als uitgang de vermelding ‘by Servais’ krijgen. ,,Denk bijvoorbeeld aan de ‘sticky ribs by Servais’, een van de succesvolle gerechten op de kaart van restaurant Graffiti in Heerlen, dat ik een paar jaar geleden heb overgedragen aan mijn college Jasper van de Vin. Maar ook pasta’s, soepen, sauzen en vis- en vleesbereidingen, waaronder kalfswangetjes in truffelsaus.”
Tielman weet uit ervaring hoe lastig het is om koks te vinden, vandaar dat hij deze formule ontwikkelt. Er komen bij hem verzoeken tot samenwerking binnen vanuit het hele land, ook van supermarkten en pretparken. „We kijken wel natuurlijk heel zorgvuldig met wie we in zee gaan. We werken met de beste ingrediënten en zonder conserveringsmiddelen, maar wel met oude conserveringstechnieken. Het zijn heel nadrukkelijk geen kant- en klaar-maaltijden.”
De Maastrichtse top-kok baarde na de eerste lockdown in 2020 opzien, omdat hij binnen no-time een succesvolle bezorgservice van de grond wist te tillen. Vanuit Beluga, en later ook vanuit Flavourz, Tielmans tweede, laagdrempelige restaurantformule, kwamen binnen afzienbare tijd wekelijks vele duizenden bestellingen binnen.
Hoewel de horeca weer open is, gaat Tielman door met de bezorgservice. Hij krijgt naar eigen zeggen nog altijd drie- tot vijfhonderd bestellingen per week. Mede om die reden is de productieruimte in Beek van waaruit hij de productie verzorgt te klein geworden. Inmiddels is hij met de gemeente Sittard in onderhandeling voor de vestiging van een nieuwe bedrijfsruimte van zo’n duizend vierkante meter, waar onder andere ook de ‘by Servais’-lijnen te koop zullen zijn voor particulieren. Waar de nieuwe ruimte komt, laat de chef liever in het midden. ,,Met Sittard zijn we nog in onderhandeling, maar we zijn er vrij zeker van dat we eruit gaan komen.”
Michelin hoeft zich volgens Tielman geen zorgen te maken over de ontwikkelingen die gaande zijn. Weliswaar gaat zijn restaurant Beluga Loves You pas deze week open – twee weken na de versoepelingen – maar hij zal er wel alle vier de dagen van de week zelf aanwezig zijn. ,,Dit zijn en blijven twee gescheiden werelden. Mijn focus ligt bij Beluga Loves You en daarnaast heb ik het druk met Flavourz. De overige activiteiten vinden plaats onder leiding van mijn compagnons en ander personeel. Ik ben dan ook niet fysiek betrokken bij de bereiding van de producten. Ik zit uitsluitend op de stoel van product- en smaakontwikkelaar.”
Plein 1992 12, Maastricht (NL) – belugalovesyou.com
