Bart Ausems van Tout à Fait op het Limburgs Culinair Gala én achter de Gault Millau Chef’s Table
Komende maandag vindt in MECC Maastricht de 66e editie van de horecavakbeurs BBB plaats. Gedurende deze smaak-driedaagse voor horecavaklui en bourgondiërs vindt ook de derde editie van het Limburgs Culinair Gala plaats én organiseert MECC in samenwerking met Gault Millau de Gault Millau Chef’s Table. De Maastrichtse sterrenchef Bart Ausems van Tout à Fait bestiert voor beide evenementen de keuken.
Het wordt een drukke week voor jullie volgende week
,,Klopt, maandag koken we op het Limburgs Culinair Gala, dinsdagmiddag achter de Gault & Millau Chef’s Table. We hebben er superveel zin in. Lekker samen met collega’s in de keuken staan, daar steek je toch weer veel van op. Op zo’n moment kun je elkaar echt helpen, iets van elkaar leren. Mijn ervaring is dat dat buiten je eigen keuken met andere chefs koken enorm leerzaam is. Een echte eyeopener.’’
Doe je daarom mee aan het Limburgs Culinair Gala?
,,Onder meer. Ook omdat Chapeaus hoofdredacteur Jo Cortenreadt altijd voor ons klaarstaat. Dus toen hij ons vroeg of we wilden meedoen, hoefden we niet lang na te denken. We vinden het leuk om ook eens een keer iets terug te kunnen doen. Uiteindelijk wil je elkaar helpen. En dat geldt ook voor de hele gedachte erachter: de Limburgse gastronomie terug op de kaart zitten. Laten zien wat we kunnen. Het is heel mooi om te zien hoeveel nieuwe restaurants erbij gekomen zijn en hoe de nieuwe generatie zich ontwikkelt. Dat is positief en dat mogen we best benadrukken.’’
Jij hebt inmiddels al twintig jaar een ster, is dat moeilijk?
,,Je moet elke dag 100 procent geven. Minder is geen optie, en dat is soms wel pittig ja. Maar ik doe dit al sinds mijn vijftiende en weet en wil niet anders. Natuurlijk heb ik aan het begin van de dag wel eens minder zin, maar zodra ik dan weer in de keuken sta, omringd door mooie producten om mee te creëren, dan komt die zin vanzelf weer. Ik heb op dit moment een mooi stuk reerug voor me liggen, daar word ik echt warm van. Ik heb echt een supermooi beroep!’’
Hoe kan het dan dat het zo moeilijk is om nieuwe chefs aan te trekken?
,,Ik denk dat dat deels een mentaliteitskwestie is. Dit is bepaald geen 9- tot 5-baan, en dat spreekt steeds minder (jongeren) aan. Al wordt daar in de sector momenteel wel goed op ingespeeld. Wij gaan zelf vanaf december ook één dag extra dicht, om het leuk te houden voor het personeel.’’
Heb je zelf ook last van tekorten op de werkvloer?
,,Even afkloppen, maar nee, wij zitten goed. We hebben tijdens de Covid-periode iedereen in dienst kunnen houden en daardoor staan we er nu nog. We draaien momenteel wel iets minder couverts – voor Covid waren het er maximaal 60 per servies, vorig jaar juni mochten dat er onder de geldende maatregelen maximaal 40 zijn. Dat heb ik écht als een verademing ervaren; je krijgt zoveel meer rust en kunt met veel meer focus werken. Het hoefde allemaal niet meer zo gehaast, dus hebben we besloten dat te blijven doen: maximaal 35 couverts met af en toe een uitschieter. We merken dat dit door onze gasten en het personeel als enorm positief ervaren wordt.’’
Wat staat er volgende week in het MECC op het menu?
,,Maandagavond ben ik verantwoordelijk voor het finalestuk: een dessert van passievrucht, Valrhona Jivara-chocolade en brownie fudge, een mooie smaakcombinatie als je het mij vraagt. Ik krijg daar die avond hulp bij van Robert Uphoff van SoDelicious. Op dinsdag maak ik een menuutje met onder meer Limburgs Livarvarken, reerug en een gerecht met langoustines.’’
