Bart Ausems over zijn leermeester Paul Bocuse
Het overlijden van de beroemde Franse sterrenkok Paul Bocuse heeft zeker wat teweeg gebracht bij Bart Ausems, patron van restaurant Tout à Fait in Maastricht. Ausems werkte twee jaar in het driesterrenrestaurant van Bocuse in Lyon, in 1994 en 1995.
„Hij was een absoluut icoon en heeft de chef-kok op een voetstuk geplaatst. Voorheen kwamen koks nooit verder dan de keuken, maar dankzij Bocuse zijn wij in de schijnwerpers komen staan.”
Bocuse, zaterdag op 91-jarige leeftijd overleden, was de uitvinder van de ‘nouvelle cuisine’. „Die was lichter dan de traditionele Franse keuken, hoewel nog altijd pompeus”, vertelt Ausems, die met zijn restaurant in Maastricht al sinds 2002 een Michelin-ster heeft. „Hij kapte met de traditie om groenten lang te koken en vlees lang te laten bakken. De term ‘beetgaar’ introduceerde hij. En de gerechten werden in de keuken op het bord afgemaakt en niet zoals voorheen aan tafel vanuit schotels opgediend. Zijn stijl was zeker toen in die tijd verfrissend en vernieuwend. Hij heeft meer dan vijftig jaar drie sterren gevoerd, dat heeft niemand hem nagedaan.”
Bart Ausems herinnert zich nog goed toen hij als jonge kok naar Lyon toog. „Ik had een jaar in St. Paul de Vence in Zuid-Frankrijk gekookt en op een gegeven moment werd mijn sollicitatie bij Bocuse gehonoreerd. Dat was mijn droom. Bij binnenkomst mocht ik meteen in de keuken aan de chef’s table van een lunch genieten. ‘Aha, le Hollandais’, zei hij. Of ik kaas uit Nederland had meegenomen. Nee, dat had ik niet. Ik moest me eerst bewijzen in zijn pas geopende brasserie Du Nord in Lyon. Dat zat elke middag en avond vol met tweehonderd man. Keihard werken was dat. Na drie maanden mocht ik naar het sterrenrestaurant van Bocuse., zes dagen per week. Om 8 uur ’s morgens begon de dienst, ‘monsieur Paul’ deed zelf de deur open. Hij stond niet zoveel achter de kachel, maar hield alles strak in de gaten. Je maakte hem niks wijs. Het was hard werken voor een minimaal loon. Maar je had het er voor over, want die kans kreeg je maar één keer. Als ik de kosten van een kamer en alles erbij telde, dan moest ik eerder bijleggen, dan dat ik er iets aan over hield, maar dat maakte me niks uit.”
De Maastrichtse chef zegt dat hij nog elke dag de inspiratie voelt van Paul Bocuse. „Bij hem heb ik aan de rôti (grill) gestaan, en bij de opening van mijn zaak heb ik meteen een grote rôti laten installeren. Ik bewonderde zijn gevoel voor smaak. Dat vond hij het allerbelangrijkste, niet zozeer hoe het eruit zag. ‘Zorg maar dat het lekker smaakt’, zei hij dan. Er werd alleen met de beste producten gewerkt. Het vak heb ik daar echt wel geleerd. En ik heb altijd grote waardering voor Bocuse gehad, ook al was hij af en toe heel lastig en zeer dominant. Hij was een echte kapitein op het schip, niemand sprak hem tegen.”
Binnenkort gaat Bart Ausems als hommage aan zijn leermeester Paul Bocuse een speciale avond in Tout à Fait organiseren, met uitsluitend gerechten à la Bocuse.
Foto: Een foto uit 1995 van de hele brigade van restaurant Paul Bocuse. Op de tweede rij, 5de van links, de nog jeugdige Bart Ausems.
