Home > Culinair > Asperges à la Da Vinci, Brienen en Valuas

Asperges à la Da Vinci, Brienen en Valuas

De asperges trekken zich nergens wat van aan en schieten ook dit voorjaar weer uit de grond. Het witte goud is voor de liefhebbers niet te versmaden. De klassieke bereidingswijze mag nog altijd, met boter, ham en eventueel een ei en peterselie. Maar in de loop der jaren hebben de Limburgse chefs steeds meer andere creaties bedacht met de witte stengels, tot en met truffelijs.

René Brienen

René Brienen trok een paar jaar geleden met zijn asperges in combinatie met op hooi gerookte ham op de Green Egg veel belangstelling. „Dat blijft een hit”, vertelt hij enthousiast. „Maar we maken natuurlijk veel andere varianten, bijvoorbeeld met kreeft en met coquilles. Of ook mooi in deze periode asperges met lamsvlees. Ik ben nu aan het experimenteren met livarspek op hooi gerookt en daar bovenop dan een lepeltje kaviaar. Dat zilte en dat gerookte in combinatie met het bittere van de asperge, zálig. Alleen, de kaviaar is veel duurder dan de andere ingrediënten samen.”

Eric Swaghoven

Ondanks de lockdown draait hotel-restaurant Valuas door met een aantal activiteiten. Van diners op de kamer tot take away. Chef Eric Swaghoven levert nu ook een kilo gekookte, vacuüm getrokken asperges aan winkels en particulieren. Hoeven thuis maar opgewarmd te worden. Uit zijn keuken komen bijzonder veel aspergevarianten, inclusief een aspergekroket. Een van zijn meest smakelijke creaties is die van asperges wit en groen met kaviaar. „Nieuw is nu onze aspergemarmelade met sinaasappel en een pepertje. Lekker met bijvoorbeeld wat foie gras erbij.”

Margo Reuten

Gefrituurde zeetong met asperges

Margo Reuten geeft aan de Chapeau-lezers een van haar favoriete aspergegerechten prijs als voor- of tussengerecht voor vier personen.

Nodig 

  • 4 witte asperges
  • 2,5 dl. room
  • 1 dl. gevogeltebouillon
  • 70 gram boter
  • 70 gram bloem
  • 1 liter kookvocht van de asperges
  • inclusief de afsnijdsels
  • 1 zeetong
  • 1 eiwit losgeklopt
  • 4 eetlepels panko (Japans broodkruim) of paneermeel
  • 4 eetlepels bloem
  • Arachideolie om te frituren

Bereiding asperges en aspergecrème

Schil de asperges en snijd de uiteinden af (ongeveer 1,5 cm.). Bewaar alle afsnijdsels en uiteinden. Kook de asperges in iets meer dan 1 liter water met weinig zout en wat boter bijna gaar. Haal de asperges uit het vocht en zet apart. Bewaar het kookvocht. Smelt wat boter in een pan en zweet hierin de afsnijdsels en uiteinden van de asperges op lage temperatuur aan. Voeg de bloem toe als de afsnijdsels glazig zijn en laat de bloem garen door alles langzaam op lage temperatuur door te roeren. Voeg ongeveer 1 liter van het kookvocht beetje bij beetje toe terwijl u blijft roeren. Voeg daarna de room en gevogeltebouillon toe. Laat ongeveer tien minuten zachtjes doorkoken. Zeef het geheel zodat u alleen de crème overhoudt en breng de crème op smaak met peper en zout. Houd de crème warm, maar laat niet koken.

Bereiding zeetong en asperges

Verdeel elke asperge in zes stukjes. Fileer de zeetong of vraag uw visleverancier dat voor u te doen. Afhankelijk van de grootte van de filets kunt u de filets in de lengterichting in twee of in drie reepjes snijden. Dep de reepjes zeetong droog (voor zover nodig) en haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de panko. Verwarm wat boter in een pan, doe er een beetje van het aspergevocht bij en verwarm de asperges op laag vuur een paar minuten totdat ze (beet)gaar en warm zijn. Frituur de filets ongeveer twee minuten goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng ze op smaak met wat zout.

Presentatie

Zet de aspergestukjes rechtop op het bord. Giet er wat van de aspergecrème omheen en leg de zeetongreepjes er bovenop.

Aspergewijn

Er zijn vele wijnen (bijna allemaal wit) die goed combineren met asperges. Petro Kools, een van ’s lands meest ervaren sommeliers, noemt enkele van zijn favorieten uit eigen streek. Bijvoorbeeld de Auxerrois en de Riesling van Hoeve Nekum in Maastricht. „Daar is de afgelopen paar jaar kwalitatief een geweldige vooruitgang geboekt.” Zeer te spreken is hij ook over de Cuvee 12 van de Apostelhoeve, tegenover Hoeve Nekum. „Bijvoorbeeld asperges met kreeft, een zalige combinatie.” Als het om Chardonnay gaat, bijvoorbeeld in combinatie met asperges en tarbot, dan denkt de sommelier van Da Vinci aan Noordal, het kleine wijngoed van Pierre Gubbels in Noorbeek. „Dan heb je in feite een echte Bourgogne in je glas.” En hij prijst natuurlijk z’n eigen Cuvée da P aan, een blend van Chardonnay uit Klimmen en de Souvignier Gris uit Vijlen van St. Martinus.

hide auteur

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu