Ambrozijn: goddelijke gerechten in een prachtig interieur

Restaurant Ambrozijn in Valkenburg trekt al van een afstand de aandacht. Dat komt mede doordat het is gevestigd in een neo-gotisch kerkje. In de Griekse mythologie betekent Ambrozijn ‘voedsel voor de goden’. Wij schuiven er aan tafel, klaar voor een hemelse belevenis, verzorgd door patron-cuisinier Sven Nijenhuis en zijn team.

Terras

We beginnen ons diner op het terras van Ambrozijn, aan de rechterkant van het Irenekerkje, zoals het voormalig gebedshuis in de volksmond heet. In een fraai decor van mergelgrotten prijken strak moderne zitjes op grijze natuurstenen tegels. Voor het aperitief zijn er diverse keuzes, wij gaan voor een glas Joseph Loriot Pagel Champagne Brut Carte d’Or, vergezeld door drie fingerfoods: een zomerse bonbon met de bekende Apérol spritz-smaak, een romige salade van ei, duxelles en zeer milde truffel en een stukje terriyaki knolselderij van de barbecue.

Terwijl de glaasjes nog even worden bijgevuld, verschijnt er nog een portie boterzachte pata negra met krokante brioche, en vier oesters op tafel: twee keer cru, geserveerd met een stukje roggebrood, sjalot en citroen, twee keer gepocheerd, met subtiele smaak van vlierbes, munt, wat zoutige zeekraal en een zuurtje van framboos.

Kerk

Na de eerste hapjes verplaatsen we ons op verzoek van de maître naar binnen. Het Irenekerkje in Valkenburg werd in 2021 grondig verbouwd en vernieuwd. Het interieur van Ambrozijn is misschien wel een van de mooiste in heel Limburg; interieurarchitecten hebben er met alle respect voor de rijke historie diverse moderne elementen toegevoegd. Zo zijn het dak en de mergel helemaal vernieuwd, maar zijn de glas-in-lood ramen en sporen van de brand die in 2018 in het kerkje woedde bewaard gebleven. Alle meubels en decoratie zijn modern, in natuurlijke kleuren.

Beneden kun je aan de keuken plaatsnemen. Wij krijgen vandaag een plekje op de eerste etage; een vide van waar je direct uitzicht hebt op de keuken, en op de imposante bar op de plek waar ooit het orgel stond.

Joëlle Nijenhuis-Boesen is vandaag onze gastvrouw. Dat is enigszins opvallend, want hoewel Joëlle nog steeds samen met haar man aan het roer staat van Ambrozijn, heeft zij haar dagelijkse werkzaamheden ín de zaak enkele maanden geleden, met oog op hun jonge gezin, ingeruild voor een andere baan. Vandaag helpt ze uit, en serveert ons de eerste en tevens laatste amuse. Een fenomenaal lekkere steak tartaar met nori, ijs van zwarte knoflook, witte sesam en umami-vinaigrette. Wat ons betreft een volwaardige gang waard, en waarschijnlijk is dat vanaf het volgende menu ook het geval, laat Joëlle ons weten.

Subtiel

De eerste gang van ons zevengangenmenu is een bijzonder subtiele samenkomst van een hele rits aan ingrediënten. Harder, marshmellow van grapefruit, avocado, jalapeño, komkommer, zeekraal, kaviaar, tijgermelk én quinoa. Op het bordje – een plaatje om te zien, overigens – komen de ingrediënten prachtig samen, de quinoa is geen persoonlijke favoriet maar dat is een kwestie van smaak.

Aziatisch

In zijn keuken combineert Sven Nijenhuis de grondslagen van de Franse keuken – zoals hij die leerde van onder meer zijn vader Otto Nijenhuis en Ralf Berendsen – met internationale invloeden. Die kookstijl komt duidelijk naar voren in het gerecht met Noordzeetong met artisjok, groene asperges, chimichurri van peterselie en een groene hollandaisesaus met miso. Een prachtige cuisson en, met een licht zuurtje en wat pit, een saus om bij te watertanden.

Ook de wang van Blanc Bleu Belge, sous vide perfect mals gegaard, wordt met mayonaise van Thaise basilicum, baba ganoush, jus de veau en een schuimige saus van fenegriek helemaal afgemaakt.

Sommelier

De begeleidende wijnen worden vanavond geschonken door sommelier Tim Davids, die het team van Ambrozijn een jaar geleden kwam versterken. Bij zijn komst kreeg hij een volledige carte blanche en stelde met die vrijheid een deels vernieuwde wijnkaart op. Zijn smaak sluit klaarblijkelijk goed aan bij die van chef Sven Nijenhuis: een klassiek Franse basis met uitstapjes naar eigenlijk overal. Er staan immers overal mooie wijnstokken, is zijn devies. De wijnkaart rijkt dan ook van Limburg tot Bosnië en Hongarije, Canada tot Argentinië en Zuid-Afrika.

Fruitig

Wie bij Ambrozijn voor het zevengangenmenu gaat, krijgt aan het einde van zijn of haar diner twee desserts. Of voor de kaasliefhebber één kaasplankje en een dessert. Het pre-dessert vandaag is een parfait van yoghurt met granny smith, bleekselderij en komkommer. Als je de ingrediënten zo naast elkaar ziet staan niet per se een nagerecht waar het hart sneller van gaat kloppen, dat verandert echter als je deze prachtig mooie samenkomst van zoet en fris proeft.

Ook voor het grote dessert een zeer fruitig pallet: aardbei x watermeloen. Geserveerd in drie smaken: een martini met aardbei Romanoff en watermeloen schuim, wentelteefjes met aardbei en crème suisse die we elke zondagochtend wel zouden lusten en een frisse cocktail van watermeloen en olie van munt.

Enkele uren nadat we het terras van Ambrozijn zijn opgelopen, sluiten we onze avond op deze bijzondere locatie af. In een prachtig decor genoten we van verrassende en subtiele smaakcombinaties en opvallend ruime porties – en wie ooit heeft gedacht dat fine dining het equivalent is van té kleine porties, adviseer ik van harte een keertje bij Sven aan tafel te schuiven.

 Plenkertstraat 45, Valkenburg (NL) – restaurantambrozijn.nl