Aan tafel met Rodny en Jareau van NOVO
Wie zijn Rodny en Jareau?
Jareau van den Heuvel (27): ,,Tweeënhalf jaar geleden startte ik samen met Rodny NOVO. Ik ben erg gedreven, hecht bijzonder veel waarde aan service en gastbeleving. Ik ben iets conservatiever dan Rodny: ik hecht veel waarde aan service en gastbeleving. Bovendien doe ik alleen dingen waar ik echt een passie voor heb.’’
Chef-kok Rodny Welters (35): ,,Ik hou van reizen en avontuur. Ik ben impulsief, creatief, gepassioneerd en eigenlijk knettergek. Zowel zakelijk als privé doe ik er alles aan om mijn doelen te bereiken. Het runnen van NOVO in combinatie met reizen en eten is mijn hele leven.”
En wat is NOVO?
Rodny: ,,NOVO is vernieuwend, vandaar ook de naam. NOVO is het restaurant dat wij tweeënhalf jaar geleden samen hebben opgezet. Hier zetten wij iedere week een nieuw menu neer. Die menu’s zijn geïnspireerd door de hele wereld maar, maar bij de samenstelling houden wij altijd wel de klassieke basis in ons achterhoofd.’’
Dat klinkt als een hele klus, iedere week een nieuw menu neerzetten?
Rodny: ,,Dat klopt, het kost me elke maand misschien wel vijftig uur extra. Dat proces omvat het bedenken, inkopen, uitvoeren en aanleren van nieuwe gerechten. Ik kan mijn team nooit ‘alleen’ in de keuken laten. Tegen de tijd dat ik dat wel kan, omdat je jongens het in de vingers hebben, is de week voorbij en kunnen we weer opnieuw beginnen.’’
Jareau: ,,En dan ook nog te bedenken dat Rodny meestal voor het begin van de week toch nog even het menu dat hij heeft bedacht moet aanpassen. Omdat iets toch niet helemaal was zoals hij zich had voorgesteld.’’
En die inspiratie dan, waar haal je die vandaag?
Rodny: ,,Reizen, absoluut. We gaan regelmatig op inspiratiereis, soms met z’n tweeën, soms alleen en soms met het hele team. Dat is het leuke aan dit concept: we dwingen onszelf telkens opnieuw onze grenzen te verleggen en op zoek te gaan naar wegen om te bereiken wat je wil bereiken. Op reis proef je dingen, leer je dingen en zie je dingen die je niet uit boeken leert. Neem ons tripje naar NOMA (een beroemd restaurant in Kopenhagen; volgens velen het beste ter wereld, red.) afgelopen september, dat was bizar.’’
Om zo’n wisselend menu te kunnen presenteren, moet je wel goed kunnen samenwerken. Hoe gaat dat precies?
Rodny: ,,In het begin was dat natuurlijk wel even wennen. Inmiddels gaat het prima en vertrouwen we elkaar blind. Jareau weet dat wat ik bedenk altijd goed is. Ik, op mijn beurt, weet dat wat hij doet altijd goed is. Dat is een fijne basis. Toch proeven we het nieuwe menu inclusief begeleidende dranken altijd, met het hele team, vlak voordat een nieuwe week ingaat. Je moet je product immers samen verkopen, en dat gaat het beste als je weet waar je het over hebt.’’
Hoe is die samenwerking tussen jullie eigenlijk tot stand gekomen?
Jareau: ,,Een flinke tijd geleden werkten we in dezelfde Irish pub, Rodny in de keuken, ik in de bediening. Die toko ging na een paar maanden failliet (niet onze schuld hoor… ) en gingen we samen verder. Een tijdje lang heb ik bij Rodny in de keuken gestaan. Later besloten we allebei de wereld over te reizen. Ik naar Washington en Brazilië, Rodny naar Australië en Azië. We zijn elkaar in die tijd altijd blijven volgen. Toen Rodny thuiskwam, wilde hij opeens voor zichzelf beginnen. Met mij samen. Op 2 januari 2016 hebben we voor de eerste keer samengezeten om plannen te bespreken, in september datzelfde jaar zijn we opengegaan.’’
Lagen jullie meteen op een lijn met betrekking tot het concept van NOVO?
Rodny: ,,Eigenlijk wel. Ik had een heel duidelijk beeld over wat ik wilde, Jareau was het daar al snel mee eens. We wisten van tevoren dat we goed konden samenwerken. We hebben nooit discussies gehad over ons concept. Inmiddels hebben we ook over andere zaken eigenlijk vrij weinig discussies.’’
En toen kregen jullie opeens een Bib. Was dat het doel?
Rodny: ,,Ja, dat was een enorme verrassing. In onze ‘verjaardagweek’, op de verjaardag van Jareau. Driedubbel feest dus. Of het een doel was? Nee, niet echt eigenlijk. We doen wat we doen, willen altijd de mooiste kwaliteit neerzetten en onze prijs-kwaltieit verhouding moet kloppen. Als daar waardering voor komt, in welke vorm dan ook, is dat altijd gaaf. Te hoge verwachtingen daarentegen kunnen alleen maar tegenvallen. Wij zullen nooit iets veranderen omdat iemand anders dat wil, uiteindelijk doe je het toch omdat je het leuk vindt en er iets aan wilt verdienen.’’
Is een Michelinster ook geen doel dan?
Rodny: ,,Nee, niet echt. Het hoeft in ieder geval niet per se. Onze gasten moeten tevreden blijven, dat is het voornaamste. Daarbij moeten wij onszelf kunnen zijn, wij zouden nooit iets veranderen of concessies doen. Dat geldt zowel zakelijk als privé. Wij zijn het gelukkigst als we gewoon ons zelf kunnen blijven.’’
Waar hebben jullie dit succes aan te danken, denken jullie?
Rodny: ,,Prijs-kwaliteit en de vernieuwing telkens weer. Op die manier kunnen we gasten altijd verrassen.’’
Last but not least: een restaurant openen in een bioscoop lijkt me best tricky, waarom hebben jullie die keuze toch gemaakt?
Jareau: ,,Dat was natuurlijk wel iets waar je over nadenkt, maar de randzaken rond deze locatie zijn meer dan ideaal. Er is een parkeergarage, we zitten binnen vijf minuten wandelen van het centraal station, midden in het centrum, en zijn dus zowel per auto als te voet gemakkelijk te bereiken. Daar komt bij dat dit is een prachtig, historisch gebouw is. Bovendien zijn we allebei enorm eigenwijs, misschien is dat ook wel de doorslaggevende reden geweest om voor deze locatie te kiezen.’’
Was het moeilijk NOVO los te trekken van de bioscoop?
Rodny: ,,Zodra de gasten voet in NOVO zetten, zijn ze vergeten dat ze in een bioscoop zitten. Het heeft zowel voor- als nadelen, deze locatie, maar ik zou absoluut niet met anderen willen ruilen. Daarnaast is het enorm leuk om de link met de bioscoop soms juist wel voelbaar te maken, door bijvoorbeeld popcorn te verwerken in gerechten.’’
Maastricht Culinair
Het interview met Rodny en Jareau van NOVO new dining is een Chapeau Content Creators productie in opdracht van Maastricht Culinair.
