Aan tafel bij Brandon en Lambert van Bistro TWO

Bistro TWO, is het ‘zusje’ van het gerenommeerde restaurant ONE in Roermond. De ervaringen uit de sterrenzaak worden gecombineerd met het jeugdig enthousiasme en de eigentijdse kijk van gastheer Brandon Emmanuel en chef Lambert Walter.

Pandemie

Een restaurant openen in het midden van een pandemie. Wie verzint zoiets? „Als je het zo stelt, klinkt het inderdaad heel onlogisch. En ergens was het dat ook wel. Het was september 2020, de hele horeca was als de dood dat er weer een lockdown zou aankomen – en dat gebeurde ook. Toch was de situatie hier net ietsje anders: Bistro TWO is onderdeel van Hotel Dux, uit vorige lockdowns wisten we dat restaurants in een hotel wél aan gasten mochten serveren, dus besloten Bethany DeLong en Edwin Soumang de kans toch de wagen’’, vertelt Brandon Emmanuel, gastheer en maître van Bistro TWO.

En dus opende Bistro TWO in het najaar van 2020 de deuren. Er volgden inderdaad nog de nodige overheidsmaatregelen om het virus in te dammen. Dat laatste zorgde ervoor dat Brandon en Lambert vanaf dag één flexibel moesten zijn en zich continu moesten aanpassen. „Het was veel duw- en trekwerk. Als je er middenin zit is dat zwaar, maar als we nu terugkijken op die periode hebben we eigenlijk meer geleerd dan dat het ons heeft gekost’’, aldus chef Lambert Walter.

Protegées

Toen Edwin Soumang en Bethany DeLong eind 2019 de kans kregen om een bijna volledig ingericht restaurant op een a-locatie in Roermond over te nemen, wisten ze dat dit een kans was die ze niet aan zich voorbij moesten laten gaan. Voor de invulling van hun tweede, laagdrempelige restaurant gingen ze binnen hun eigen team op zoek naar jong en veelbelovend talent. Lambert kan zich nog goed herinneren dat hem werd gevraagd of hij de overstap wilde maken. „ik heb er even over moeten nadenken, maar niet lang hoor. Dit is one in a million, ik droomde er altijd al van om óóit mijn eigen keuken te runnen. Nu kreeg ik de kans om dat, onder begeleiding van een gerenommeerde chef, te doen. Al maakte dat laatste het ergens ook wel spannend. Ik was immers gewend om altijd onder iemand ander te koken. Dan komt er een moment dat je zelf in de keuken staat en jíj de eindverantwoordelijke bent. Niemand om vragen aan te stellen, terwijl je wel alle verantwoordelijkheid hebt. Spannend, maar super vet. Ik zou niets anders meer willen.’’

Zijn collega Brandon moest iets langer nadenken over het aanbod. „Ik zat hartstikke goed bij ONE en was niet op zoek naar een nieuwe uitdaging. Uiteindelijk realiseerde ook ik me dat dit een mooie kans was om door te groeien. Ik ben dan ook blij dat ik de keuze heb gemaakt.’’

Bib Gourmand

Dat Bethany en Edwin de juiste keuze hebben gemaakt voor Bistro TWO, bleek in het voorjaar van 2022. „We waren door de lockdowns nog geen jaar open geweest, toch kregen we toen al een Bib’’ zegt Lambert. „Dat was een droom die uitkwam en dat hadden we zeker niet zien aankomen.’’

ONE, TWO…

Het ‘zusje’ van een gerenommeerde sterrenzaak. Het was een hele eer dat Bethany DeLong en Edwin Soumang juist hen uitkozen om hun bistro te runnen, vinden ze. De naam en faam van ONE hielp bij het positioneren van de gezellige bistro aan de Roerkade, maar het zorgde de afgelopen jaren ook wel eens voor misverstanden. „Mensen komen binnen en verwachten het niveau van een (groene) sterrenzaak. Aan die verwachting kunnen wij niet voldoen. Bistro TWO is een stuk toegankelijker, geen foampjes, geen luxe ingrediënten als kaviaar, of diverse bereidingen op het bord; gewoon simpel en goed’’, licht Lambert toe. „Daarnaast proberen we wel zo veel mogelijk lokaal te werken, maar ligt daar bij ons veel minder de focus op dan bij ONE. Simpelweg omdat we de drempel laag willen houden, maar ook omdat het voor ons een stukje moeilijker is.’’

Dankzij de gouden combinatie van de kookkunsten van Lambert en de immer vriendelijke service van Brandon heeft het soms ietwat misplaatste verwachtingspatroon van sommige gasten de twee collega’s eigenlijk alleen maar goeds gebracht. De komende jaren staan bij TWO in het teken van verdere verdieping en het door ontwikkelen van de eigen identiteit. Naast restaurant ONE, maar wel volledig op eigen benen.