Opnieuw presenteert Gault&Millau tijdens de Maastrichtse BBB/Folie Culinaire een eigen Chef’s Table. Daaraan koken gedurende de horecavakbeurs zes Limburgse chefs hun bekendste gerechten voor steeds een select groepje van 24 gasten. Een van die chefs is Timo Reichelt van Au Coin des Bons Enfants.
Hoe gaat het bij ‘de Coin’
,,Hartstikke goed! Het is heel druk. We zijn blij. Zeker als ik terugkijk op ons interview van vorig jaar, vlak voor de lockdown. Gelukkig zijn we goed uit die nare periode gekomen. Qua personeel zitten we goed. Dat heb ik aan mijn netwerk in de Limburgse gastronomie te danken. Sinds kort is mijn oud-collega en beste vriend Randy Ploemen chef de cuisine en hebben we ook ander keukentalent weten aan te trekken. De bediening goed bezet krijgen was even moeilijk maar daar zitten we nu ook goed. Mijn brigade is vol, en daar ben ik – zeker in deze tijd – enorm trots op. En in de zaak houdt de drukte aan. Dat hebben we
zeker ook aan Michelin en Gault&Millau te danken.’’
Jullie begonnen 2,5 jaar geleden middenin covid én namen een bestaande zaak over. Welke invloed heeft dat op de verdere ontwikkelingen van ‘jullie’ Coin?
,,Ach eigenlijk is het ook wel fijn om op een dieptepunt te beginnen. We weten nu hoe dat eruitziet en kunnen eigenlijk alleen maar groeien. We begonnen flink in de min maar hebben inmiddels gelukkig, zoals we dat thuis zeggen, Der Wind im Segel. En inderdaad, het is ook wel een hele opgave om een gevestigde naam over te nemen. We hebben nooit overwogen om het restaurant een andere naam te geven, daarvoor zat er te veel historische waarde. Maar je moet jezelf wel des te meer laten zien. Zeker omdat George Taselaar (voormalig eigenaar van Au Coin des Bons Enfants, red.) de laatste jaren door personeelstekort niet meer op het niveau kookte dat wij nu wel nastreven.’’
Doen jullie daarom mee aan de Chef’s Tabel by Gault&Millau; om te laten zien wie jullie zijn?
,,Ja, inderdaad. Ik wil alles doen om te laten zien wie we zijn en wat we doen. De Limburgse gastronomie is een klein wereldje. Hoewel we veel mensen kennen mag onze kring altijd groter worden. Daar is zo’n evenement perfect voor.’’
Wat gaan jullie koken op 12 oktober?
,,We hebben vanuit Gault&Millau twee opdrachten: iets met oester en iets met kaviaar. Die oester is makkelijk: we serveren onze signatuur met warme en koude bereiding van oester, frambozen en rettich. Ook het kaviaargerechtje komt van onze kaart: kokertjes van roseval aardappeltjes met kaviaar bovenop. Als derde gerechtje dan fazant met ganzenlever, vijgen uit Perzië en specerijen. We sluiten af met een vegetarische lasagne van rode uien met eekhoorntjesbrood en verse truffel. Allemaal gerechten die wij in het seizoen ook op de zaak doen. Dat moet ook wel als je wil laten zien wie je bent!’’
Staat er nog wat leukst op de planning voor de komende periode?
,,Kerst! Inmiddels hebben we ‘de Coin’ tweeënhalf jaar, maar door covid is er nog geen een Kerst gedraaid. Dit jaar zitten we helemaal vol. Dat wordt heel spannend. Lino en ik zijn allebei (deels) Duits en dat ga je in de kerstperiode terugzien; warme, winterse gerechten, zoals je ze vroeger bij oma at. Met de tafels, koelkasten en wijnkelder tot de nok gevuld en volop gemütlichkeit. Verder komt er nog een leuk evenement op een externe locatie aan, maar daar kan ik nu nog niet al te veel over zeggen…’’
Benieuwd naar de keuken van Timo Recihelt? Reserveer je plekje voor de Chef’s Table by Gault&Millau op woensdag 12 oktober om 14.30 uur of kijk op aucoin.nl
