Aan de Chef’s Table by Gault&Millau met Guido Braeken van Julemont

Net als voorgaande jaren presenteert Gault&Millau tijdens de BBB Maastricht/Folie Culinaire een eigen chef’s table. Daaraan koken gedurende de horecavakbeurs zes Limburgse chefs hun bekendste gerechten voor steeds een select groepje van 24 gasten. Een van die chefs is Guido Braeken van restaurant Julemont in Château Wittem.

Vier maanden na de uitreiking van die twee Michelinsterren… Hoe gaat het nu bij
Julemont?

,,Eigenlijk heel goed! Het is druk, we zouden reserveringen kunnen blijven aannemen. Dat doen we niet hoor, kwaliteit staat – al sinds dat dag één – op de eerste plek. Om die kwaliteit, en dat hoogste niveau, ook nu het drukker wordt te kunnen blijven bieden hebben we sinds eind mei het team uitgebreid, zowel aan de voor- als de achterkant. En dat zijn alleen maar toppers, daar ben ik heel trots op.’’

Volgende week sta je in de Chef’s Table by Gault&Millau, waarom doe je mee?

,,Laten we eerlijk zijn, Gault&Millau is een van die instituten die belangrijk zijn voor zaken zoals Julemont. Als zij je vragen om aan zo’n evenement mee te doen, is dat een hele eer. En ook wel heel erg belangrijk voor mij als ‘nieuwkomer’.’’

En dan twee dagen ervoor ook nog in de keuken van het Limburgs Culinair Gala, geen
weekend dus volgende week?

,,Er blijft dan inderdaad niet veel weekend over. Het worden twee drukke weken, maar het is ook allemaal zo leuk. Als je ziet hoe de voorbereidingen voor het gala gaan samen met de drie andere chefs, daar zit gewoon heel veel plezier in. Natuurlijk is het die avond even spannend, je staat toch voor bijna 300 man te koken, maar als dat goed gaat heb je een onvergetelijke avond. Daar genieten we van, daar doen we het voor.’’

Betekent dat dat je komende periode vaker buiten de deur gaat koken?

,,Niet per se, voor Julemont ligt de focus écht in Wittem. Daar moet het gebeuren. Al krijg ik nu wel steeds meer verzoeken om bij andere chefs op locatie, of bijvoorbeeld komende december bij Michelin te koken, dat zijn van die verzoeken waar ik met liefde ‘ja’ op zeg!’’

Wat staat er op het menu tijdens de Chef’s Tabel by Gault&Millau?

,,We beginnen met een salade van komkommer met gepocheerde oester en algen. Als tweede gerechtje doen we onze signatuur, die ik wel elk seizoen een beetje aanpas, volgende week maak ik ‘m met paling, rode biet, paling dashi en sneeuw van foie gras. Ook de andere twee gerechtjes zijn bekend van onze menukaart: het voorgerecht met hamachi en kaviaar en als hoofdgerecht ofwel de duif of de langoustine.’’

Benieuwd naar de keuken van Guido Braeken? Reserveer je plekje voor de  Chef’s Table by Gault&Millau op woensdag 12 oktober om 12.30 uur of kijk op chateauwittem.com