Aan de Chef’s Table by Gault&Millau bij Gilbert von Berg van Studio
Net als voorgaande jaren presenteert Gault&Millau tijdens de Maastrichtse BBB/Folie Culinaire een eigen chef’s table. Daarnaan koken gedurende de horecavakbeurs zes Limburgse chefs hun bekendste gerechten voor steeds een select groepje van 24 gasten. Een van die chefs is Gilbert von Berg van restaurant Studio.
Hoe gaat het bij Studio?
,,Het gaat goed! Ik ben ontzettend blij dat het team waarmee we begonnen zijn er nog is en inmiddels is uitgebreid. Ik voel me zeker in deze tijd gezegend met dit fijne team. Sinds een tijdje werken we met aanbetalingen op de reserveringen. In het begin vond ik dat erg spannend, maar inmiddels is het helemaal ingeburgerd. Mensen betalen nu 25 euro per couvert aan bij de reservering, die trek ik na lunch of diner dan weer van de rekening af. Mocht iemand niet komen opdagen, dan geldt die 25 euro per couvert als een garantie: je hebt immers toch ingekocht en ruimte vrijgehouden. Dat is niet alleen vervelend voor mij, maar ook voor de gasten die ik anders teleur moet stellen.’’
Vorig jaar zou je eigenlijk in de Gault&Millau Chef’s Table staan, dat ging uiteindelijk niet door. Waarom doe je dit jaar dan toch mee?
,,Ik wilde vorig jaar wel heel graag, maar was er eigenlijk nog niet klaar voor. Studio was pas net open en mijn team was nog heel klein. In de tussentijd hebben we meer stabiliteit en is mijn team bijna verdubbeld. Dat geeft meer ruimte voor zaken buiten de deur. En áls je dan buitenshuis opereert is het sowieso leuk om dat hier in de buurt te doen.’’
Betekent dat dat je in de toekomst vaker buitenshuis gaat koken?
,,Nee, en daar ben ik heel stellig in. Ik wil altijd hier zijn als Studio open is, dat is vijf dagen per week. Die dagen ligt mijn focus volledig op de zaak. De overige twee dagen ben ik thuis, bij mijn gezin. Ik vind de Chef’s Table leuk omdat het naast de deur is, dus ik kan die dag mijn dochters gewoon van school halen én in het MECC staan. Ideaal.’’
Weet je ook al wat je gaat koken tijdens op de Gault&Millau Chef’s Table?
,,Eigenlijk niet. Iedereen begint sowieso met oesters, ik denk dat ik die van mij combineer met ganzenlever en sherry. Daarna sowieso een donburi (Japanse rijsbowl, red.), dat is toch wel écht ons ding. En als afsluiter denk ik aan het dessert met zuurdesem en pompoen van vorige herfst. Echt herkenbare Studio-smaken van de kaart die we ook in de zaak gaan voeren dus!’’
Voor de rest nog plannen met Studio komende periode?
,,Ja! We gaan de zaak restylen. Zo staan er sinds deze week nieuwe tafels in de zaak, allemaal van hout en met ronde vormen. Tegen het einde van het jaar gaan we ook voor de rest wat restylen. Er komt een nieuwe kast, akoestische muren en andere concrete art voor aan de muur. Dat gaan we samen met een architect doen.’’
Benieuwd naar de keuken van Gilbert von Berg? Reserveer je plekje voor de Chef’s Table by Gault&Millau op maandag 10 oktober om 12.30 uur of kijk op studio.restaurant
IJs van zuurdesem-miso, genixtamaliseerde pompoen met een boterbabbelaar en sinaasappel.
