2 sterren ‘eenvoudige keuze’ voor Michelin

Bij het toekennen van twee sterren aan het nieuwe restaurant Brut172 in Reijmerstok heeft Michelin niet hoeven twijfelen, zo zegt hoofdinspecteur Werner Loens in een gesprek met Chapeau Magazine. „Het grappige was dat je op social media twee soorten reacties zag. Een aantal mensen vond die twee sterren wat te snel, maar die hadden er nog nooit gegeten. De mensen die er wel hadden gegeten, waren allemaal positief. Wij maken een gids voor de gasten. Wij hebben afgelopen zomer diverse malen gegeten bij Brut en het was telkens eenduidig op het hoge niveau van twee sterren. Zodoende kregen we een bevestiging van hetgeen Hans van Wolde voorheen vele jaren achtereen al bij zijn vorige zaak Beluga had gepresteerd. Dus voor ons was het een eenvoudige keuze. Waarom zou je maar 1 ster gegeven terwijl de kwaliteit 2 sterren is?”

Loens ziet een evolutie in de kookstijl van Hans van Wolde. „Die begon de laatste jaren al bij Beluga. Minder complexe gerechten, meer soberheid, met de focus op de producten. Die lijn trekt hij bij Brut nu verder door en dat vinden wij een goed uitgangspunt.”

De baas van Michelin Benelux houdt rekening met een verdere ontwikkeling van de keuken van Hans van Wolde. „Maar wij gaan niet speculeren over wat wij in de toekomst daar nog meer kunnen brengen. Dan zet je zo’n chef onder een bepaalde druk en dat willen we niet. Hans moet plezier houden in zijn werk en in zijn koken, dat is het beste voor zijn creativiteit. Dan proeven de gasten dat vanzelf op het bord. En wij blijven hem uiteraard nauwgezet volgen de komen de jaren.”

Dit jaar heeft Michelin voor het eerst ook ‘groene sterren’ uitgedeeld. Dat zijn geen klassieke sterren, maar een erkenning van de duurzame aanpak van deze restaurants. Restaurant ONE in Roermond, dat ook al een klassieke ster heeft, kreeg er een groene bij. „Edwin Soumang heeft een duidelijke visie die je herkent op het bord en in de hele beleving. Hij maakte duidelijke keuzes in de duurzame richting. En Jean Thoma van restaurant Aan Sjuuteeänjd is voor ons een ware ambassadeur voor de groene ster, want hij is heel consequent in zijn biologische keuken.”

Michelin heeft dit jaar in Limburg geen sterren laten vallen. „Eerlijk gezegd hebben we ons in die relatief korte tijd vooral geconcentreerd op die zaken die kandidaat waren om iets te winnen. In coronatijd leek ons dat een reëel uitgangspunt.”