Les Salons in Château St Gerlach: eigentijdse horecaformule met alle ruimte voor ingrediënten van het eigen WIJland

Zeker drie keer per week is chef-kok Guido Le Bron de Vexela te vinden op het WIJland, de moestuin van landgoed Château St. Gerlach in Houthem. Om zich te verheugen op wat komen gaat. En om producten te selecteren voor het menu. Sla, boontjes, worteltjes en niet te vergeten rode bieten. „Ik vind het heerlijk om met mijn handen in de grond te wroeten en ze eruit te halen”, aldus de chef. „Ze zitten boordevol smaak en hebben nauwelijks opsmuk nodig. Je kunt er alle kanten mee op. Wat mij betreft staan ze symbool voor de puurheid van het land en het contact met de natuur. Een gevoel dat menigeen in de loop der tijd grotendeels is kwijtgeraakt.”

Le Bron de Vexela is chef-kok van Les Salons, het inpandige restaurant van Château St. Gerlach. Hij volgde enkele jaren geleden Otto Nijenhuis op als chef de cuisine. Sindsdien is er veel veranderd. De bistro en het fine dining-restaurant hebben elkaar gevonden in een ongedwongen, eigentijdse formule. „Onze vaste gasten moesten in het begin even wennen dat er geen linnen meer op de tafels lag, maar inmiddels genieten alle gasten van de sfeer die je in modetermen zou kunnen omschrijven als casual chic.”

Vrijwilligers

Niet alleen de inrichting is veranderd, ook de manier van koken. Ingrediënten komen uit de tuinen van het landgoed of worden lokaal ingekocht. De moestuin wordt onderhouden door een team van twintig vrijwilligers. Elke woensdagochtend staan ze paraat om de aanplant te verzorgen en de tuinen te onderhouden. De chef is er maar wat trots op. „Je mag rustig zeggen dat ze een verlengstuk zijn van ons keukenteam. Zonder hen zou het ons nooit lukken om elke dag opnieuw gerechten op het bord te krijgen die gebaseerd zijn op wat onze eigen omgeving te bieden heeft.”

De aangepaste kookstijl zorgt voor beperkingen, maar ook voor extra creativiteit. „Als van een bepaalde groentesoort veel voorhanden is, ga je inleggen, fermenteren en sous-videgaren. Dit zorgt in een later stadium voor allerhande extra mogelijkheden.”

Leerzaam

Wel is het zaak om voortdurend alert te blijven. „Af en toe moeten we ook snel handelen, bijvoorbeeld als plotseling het weer omslaat. De nieuwe werkwijze is ook erg leerzaam voor de mensen in de keuken. Ze zien hoe hard een boon moet werken om te worden wat hij is.”

Het ‘verhaal’ van Les Salons wordt vol enthousiasme gedeeld aan tafel. „Onze gasten vinden het geweldig. Dat werkt weer aanstekelijk op onze medewerkers. Iedereen heeft inmiddels wel een keertje meegedraaid in de moestuin.”

Ook de chef zelf voelt zich helemaal thuis in zijn vernieuwde rol. „In ons vakgebied ben je soms toe aan een nieuwe uitdaging. Dankzij de veelzijdigheid van dit landgoed hoef ik niet van baan te wisselen om mijn ambities waar te kunnen maken.”