Lovende recensies van gasten en een mooie waardering in de restaurantgids Gault & Millau. George’s, het fine dining-restaurant van het luxueuze Merici Hotel in hartje Sittard, doet het op alle fronten goed. Het enthousiasme is enorm. „Eén team, één taak. We betrekken het hele team erbij.”
Ze is de eerste om het toe te geven, zegt Rachel Hendricks, general manager van Merici Hotel aan de Oude Markt in Sittard: van een leien dakje is het allemaal niet gegaan. „Officieel zijn we nu twee jaar open. Maar door de pandemie hebben we de deuren alles bij elkaar een jaar gesloten moeten houden. Bovendien zijn we in die tijd van chef gewisseld. Toch proef ik alleen maar enthousiasme, zowel bij het team als bij de gasten. Het gaat hier heel erg hard de goede kant op.” George’s, onderdeel van het monumentale Merici Hotel, wordt vaak geprezen om zijn sfeer, die voelbaar én zichtbaar anders is dan elders. „Van internationale gasten krijgen we geregeld complimenten. Zij vertellen ons dat deze zaak qua uitstraling niet zou misstaan in Londen of Parijs”, vertelt Hendricks met nauwelijks verholen trots. „Daarmee hebben we precies bereikt wat ons voor ogen stond.”
Eigentijds klassiek
De inrichting van het restaurant – vaak gefotografeerd en een permanente hit op de social media – laat zich het best omschrijven als ‘eigentijds klassiek’. Een stijl die helemaal in lijn is met de sacrale uitstraling van het voormalige Ursulinenklooster, dat oorspronkelijk dateert uit het midden van de zeventiende eeuw en enkele jaren geleden van a tot z gerenoveerd werd. Hier uit eten gaan is, afgezien van de gastronomische aspecten, een lust voor het oog. „Het merendeel van onze zakelijke gasten die hier overnachten, komt na een rondje door de binnenstad terug om hier te dineren. Ook mensen uit Sittard en omgeving – we verwelkomen gelukkig ook steeds meer niet-hotelgasten – hebben ontdekt dat ze hier op niveau kunnen dineren, in een sfeer die warm aanvoelt. Ook zij staan versteld van de grootsteedse allure van het voormalige klooster dat ze vaak al kennen sinds hun jeugd. We zijn hier vanaf nul begonnen. Het is altijd onze bedoeling geweest een eigen concept op te bouwen, vrij van geest, maar met een strak plan voor de toekomst.” Afgaande op alle positieve geluiden, lijkt die toekomst grotendeels verzekerd. Gault & Millau, na Michelin de meest invloedrijke restaurantgids, beloonde George’s dit jaar met dertien punten en een felbegeerde koksmuts. „Voor ons een belangrijke opsteker”, benadrukt Rachel Hendricks. „De waardering van Gault & Millau heeft de ambities van de mensen in de keuken flink versterkt. Hun enthousiasme werkt aanstekelijk op het hele team.”
Verder groeien
Die overtuiging leeft ook bij de uit Duitsland afkomstige chef Kilian Anders (33), die samen met zijn sous-chef Chesney Bakx (31) bij het gesprek is aangeschoven. „Ik heb inderdaad het idee dat ik hier de kans krijg om verder te groeien in mijn vak”, aldus Anders. „Een eigen profiel? Dat hebben we nog niet echt, want we zijn pas een jaar bezig. Maar als team groeien we wel heel duidelijk naar elkaar toe.” „Eigenlijk kunnen we dus alleen maar beter worden”, vult zijn sous-chef aan. Die overtuiging komt niet uit de lucht vallen. Op Anders’ cv prijken diverse sterrenzaken in Duitsland. Een daarvan is het met drie Michelinsterren en 19,5 Gault & Millau-punten bekroonde Restaurant Überfahrt in de Beierse plaats Tegernsee, waar hij als stagiair werkte onder leiding van de charismatische chef Christian Jürgens. Verder was hij sous-chef bij onder meer L.A. Jordan (*) in Deidesheim en in Kasteel Terworm in Heerlen. Ook de carrière van Anders’ sous-chef Chesney Bakx kende een gunstig verloop. Hij leerde het vak bij onder anderen Hans Kinkartz (restaurant Atelier in Gulpen) en Hans van Wolde. „Van beiden heb ik veel geleerd, met name hoe je smaken combineert”, aldus Bakx.
Geduchte concurrent
Anders en Bakx hechten sterk aan de Franse keuken. Wat overigens niet wil zeggen dat er in de keuken van George’s alleen maar klassiek gekookt wordt. „Kruiden en specerijen kunnen bekende combinaties volledig van ‘toon’ doen veranderen”, aldus beide koks. „Daarnaast vinden we het leuk en spannend om te minderen met vlees of vis, maar dan wel zodanig dat het niet ten koste gaat van de smaak en de beleving”, aldus Bakx. Zijn chef knikt. Hij is het volledig met hem eens. Dat gasten erg tevreden zijn, blijkt wel uit het feit dat zestig tot zeventig procent van hen terugkeert. „Er zijn er zelfs die elke week terugkomen”, constateert Rachel Hendricks verheugd. Bescheiden lachend: „Als we ons zo blijven ontwikkelen, zijn we een geduchte concurrent voor veel zaken in Maastricht.”
