Home > Blog Jo Cortenraedt > De visie van Michelin op à la carte en / of menu 

De visie van Michelin op à la carte en / of menu 

Mijn vorige zaterdagblog, die gewijd was aan de keuze à la carte of menu in een restaurant, eindigde met het voornemen om de inspecteurs van Michelin eens te vragen hoe zij daar tegenaan kijken.

Welnu, twee dagen later zat ik bij het Limburgs Culinair Gala in MECC Maastricht aan tafel met Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux. Een uitstekende gelegenheid dus om ook dat onderwerp aan te kaarten. Tussen de voortreffelijke gerechten door van de chefs Hans van Wolde (Brut172), Guido Braeken (Julemont-Château Wittem),  Robin van de Bunt (De Leuf) en Robert Levels (Château Neercanne).

Loens en de commercieel directeur van Michelin, Jean-Noël Delaunois, waren zeer onder de indruk van het gastronomisch niveau en de professionele organisatie van dit topevenement met bijna driehonderd gasten, onder wie heel wat bekende chefs, sommeliers en andere mensen uit de gastronomie.

De voor- en nadelen van één groot menu op een rijtje 

De hoofdinspecteur van ‘de rode bijbel’ nam me eerst mee terug naar het ontstaan van het verschijnsel om enkel nog een vast menu aan de gasten te presenteren. „In de zogeheten Nordic-landen is er pas zo’n 20 jaar een gastronomische cultuur. De eerste sterrenzaken, zoals NOMA in Kopenhagen, kregen meteen zóveel reserveringen dat er lange wachttijden ontstonden. De gast die eenmaal binnen was, wilde een volledige beleving meemaken en koos voor ‘de full monty’, het grootste menu. En dus gingen die zaken om pragmatische redenen enkel nog het grootste menu aanbieden. Chefs in andere landen, met ook een grote toeloop aan gasten, gingen dat meer en meer overnemen. En vervolgens gingen de koks die daar werkten en nadien hun eigen zaak begonnen, op diezelfde toer, ook als ze geen wachtlijst hadden. Zo is het ontstaan.”

Na deze geschiedenisles werd het tijd om de voor- en nadelen van enkel één menu op een rijtje te zetten.

Allereerst de voordelen, met name vanuit de chef geredeneerd:

– De aankopen zijn veel efficiënter, ook voor de leveranciers, het is dus kostenbesparend.
– Minder afval, omdat je alles zoveel mogelijk gebruikt en je weet exact de hoeveelheden die je dagelijks nodig hebt.
– De dagelijkse organisatie is makkelijker, elke dag dezelfde handelingen en mise en place. Werken in een zekere comfortzone.

En dan de nadelen:

– Zakenmensen en bestuurders zorgden in het verleden voor minstens de helft van de bezetting van de toprestaurants door de week. Maar los van het feit dat dat maatschappelijk mogelijk wat gevoeliger is komen te liggen, is het vooral de tijdsfactor die hen parten speelt. Bij een lang menu zit je al vlug zo’n 4 uur aan tafel, en die tijd hebben die mensen vaak niet. Ze hebben vaak ook geen zin om zó lang met mensen te eten met wie ze enkel een zakelijke binding hebben, geen persoonlijke. Als je als restaurant enkel een groot menu aanbiedt, verlies je dit marktaandeel, met name voor de lunch.

– Vele chefs klagen dat ze geen personeel meer kunnen houden. Maar een jonge leerling is sneller op zijn werkplaats uitgekeken als die maandenlang steeds hetzelfde bord moet dresseren. Ook het werk van de bediening wordt saaier, als steeds hetzelfde verhaal moet worden verteld.

– Als een servies vele uren duurt, dan kun je het personeel niet wat vroeger wegsturen, hetgeen een negatieve invloed heeft op de loonkosten.

– Als een menu 2 à 3 maanden wordt gehandhaafd, dan raken je vaste klanten op je zaak uitgekeken, want die willen niet steeds hetzelfde voorgeschoteld krijgen.

– Als je 2 à 3 maanden hetzelfde menu maakt, dan zit je ook vast aan altijd dezelfde producten en dan mis je een beetje de diversiteit van de seizoenproducten. Als je in de herfst en winter het grote aanbod van divers wild, zeevruchten, fruit, paddenstoelen voor handen hebt en je hebt besloten om maar één product, bijvoorbeeld ree aan te bieden, dan mis je de fazanten, de hazen, de patrijzen enzovoorts. Dat is toch een verarming is voor de ambacht.

– De gast, jong of oud, heeft niet altijd behoefte aan 6, 7 of 8 gerechten, puur fysiek gezien. Dat kan voor sommige mensen gewoonweg te veel zijn. Als je geen alternatief aanbiedt, ben je dat potentieel dus kwijt.

Michelin legt hier geen principes op. „Wij beoordelen een restaurant op basis van de kwaliteit, dat staat voorop. En elke ondernemer moet een eigen weg bewandelen, hoe die omgaat met het aanbod, dat is een kwestie van bedrijfsvoering. Maar voor een gast is het wel fijn als er wat meer keuze is.”

Daar sluit ik me graag bij aan.

show auteur

Auteur: Jo Cortenraedt

Hoofdredacteur, uitgever en allround journalist

Jo Cortenraedt

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.