De emotie achter de sterren

Wat een emotie afgelopen week bij het bekendmaken van de Michelin-sterren. Degene die beweert dat die weinig waarde hebben, wordt hier door de realiteit teruggefloten. De Michelin-presentatie in Amsterdam dreunt nog flink na in Limburg. Waar een paar jaar geleden ons bourgondisch imago nog dreigde af te kalven, zijn we nu met 15 sterrenrestaurants en 17 sterren weer terug aan de top. Eigenlijk zijn we de meest gastronomische provincie van Nederland, als we Noord-Holland niet meetellen, dat de koppositie enkel aan Amsterdam te danken heeft. En als hoofdstad van het land met een grote internationale aantrekkingskracht is daar nu eenmaal een andere markt.

Michelin heeft sowieso wat met Limburg, want hier verschenen decennia geleden de eerste sterrenzaken van het land zoals Prinses Juliana in Valkenburg, Au Coin des Bons Enfants en Château Neercanne, beide in Maastricht. In de Randstad was toen hutspot nog het meest culinaire gerecht. Die tijden zijn gelukkig voor de mensen daar veranderd.

Deze vakmensen werken vele uren per week keihard voor een relatief bescheiden beloning

Ik zag nog een krantencolumn voorbij komen van iemand die weliswaar geen kennis heeft van de gastronomische wereld, maar daar toch een duidelijke mening over wilde poneren. Een verschijnsel dat je sowieso steeds meer ziet in de Nederlandse media. Ook al weet je er niks van, je moet toch vooral een zogezegd kritische en liefst wat zurige mening over hebben.

De goede man beweerde dat Michelin het summum was van een elitaire wereld en hij vond het jammer dat dit instituut nog niet was afgebroken, zoals dat met andere wel al is gebeurd. Een trend inderdaad, dat sommigen vinden dat er zoveel mogelijk moet worden neergehaald, naar het voorbeeld van Robespierre die met zijn Franse revolutie een spoor van vernieling trok.

Nu is het inderdaad zo dat in feite een jury de sterren toekent. Maar dat zijn dan wél mensen die al vele jaren restaurants professioneel bezoeken, elke dag opnieuw. De columnist meende nog dat het slechts om een paar inspecteurs in de Benelux zou gaan en dat die zich beperken tot enkel de klassieke Franse keuken. Hij zal al lang geen gids of Michelin-app meer gezien hebben, want daarin wemelt het van de mediterrane, oosterse, Scandinavische en andersoortige keukens die ook tot de eredivisie zijn doorgedrongen. Bovendien werkt ‘de rode bijbel’ al lang met rondreizende inspecteurs uit tal van landen, zodat je veel bredere benadering en beoordeling krijgt.

Maar ik hoef Michelin niet te verdedigen, dat doet de gastronomie zelf wel. Het feit dat praktisch alle chefs van niveau de beoordeling van Michelin beschouwen als dé maatstaf voor hun carrière, zegt meer dan genoeg over de waarde van deze sterren. Als het flutwerk zou zijn, dan zouden de chefs dat gemakkelijk naast zich neerleggen. En inderdaad, het gaat om een soort jury, net zoals bij de Oscars in Hollywood of de Gouden Palm in Cannes. Daar zitten vakmensen in die weten waar ze het over hebben. Lijkt mij een gezond principe.

Net zoals bij grote sportwedstrijden was de emotie ook bij dit festijn mooi om te zien. Het ontroerende verhaal van Ron Lemmens van Flavours in Weert, met persoonlijke tegenslag in de vorm van het verlies van een kind, en dan toch enorme vreugde met deze ster. De tranen van Gilbert von Berg of het dan toch zou gaan gebeuren, die ster in Wyck-Maastricht. Robert Levels van Château Neercanne die er met zijn team elke dag voor geknokt heeft om die erkenning weer terug te brengen naar de Cannerberg. En het Düsseldorfse talent Timo Reichelt die Au Coin des bons Enfants de glans heeft teruggegeven die het vroeger had.

Maar anders dan in veel sporten, van voetbal tot wielrennen, worden hier geen miljoenen verdiend. Deze vakmensen werken vele uren per week keihard voor een relatief bescheiden beloning. Zeker als ze zelfstandig zijn, dan is het knokken om alles rond te krijgen met alle kosten die erbij komen. Anders dan bij fastfood of de ‘convenience-keuken’ zijn er in de toprestaurants veel handjes en de beste producten voor nodig om tot de mooiste creaties te komen. Dat heeft een prijs, maar elitair mag je dat zeker niet noemen.