Berichten van Sterrenrestaurants lusten geen allergieën meer

Een aantal toprestaurants in Nederland wil paal en perk stellen aan het sterk gegroeide groep gasten die zegt allergisch te zijn voor allerlei ingrediënten. Hans van Wolde van restaurant Brut172 (**) in Reijmerstok is een groepsapp gestart waarin collega’s uit heel het land hun ervaringen en ideeën kunnen delen om zo goed mogelijk met dit thema om te gaan.

„Er zijn natuurlijk mensen die echt ziek kunnen worden van bepaalde ingrediënten zoals noten of oesters”, zegt Van Wolde. „Maar dat is volgens mij maar een heel beperkte groep, en daar moet je als keuken natuurlijk rekening mee houden. Je ziet echter de laatste jaren dat het steeds meer een trend wordt om te zeggen dat je een allergie hebt. Terwijl het in de praktijk meestal gaat om producten die ze niet lusten of niet kennen. Wij houden echt zoveel mogelijk rekening met de wensen van de gasten, maar we gaan er geen ziekenhuiskeuken van maken.”

Bij Brut172 geldt het principe dat bij reservering het hele menu wordt opgestuurd. „Als de gasten dan tevoren reageren dat ze een bepaald gerecht niet wensen, dan zorgen wij voor een alternatief. Maar wij maken te veel mee dat de mensen niet reageren en op de zaterdagavond hier ineens met een hele waslijst aan allergieën komen, waardoor we zowat elk gerecht van het hele menu zouden moeten gaan aanpassen. Dat is niet te doen. Mensen kunnen van tevoren aangeven dat ze bijvoorbeeld geen vis of vlees willen. Dan krijgen ze daarvoor in de plaats een vegetarisch menu, geen enkel probleem. Ook hebben we nog een aardige keuze uit à la carte gerechten. En met lactose en gluten houden we eveneens rekening, als we het ruim van tevoren weten. Maar zonder boodschap vooraf kunnen we niet op het laatst nog alles gaan omgooien.”

Van Wolde noemt het een typisch Nederlands probleem. „De meeste Belgische gasten horen we nooit over allergieën. Natuurlijk moeten wij met onze gasten rekening houden, maar die komen juist bewust naar ons toe omdat wij smaakkunstenaars zijn. Dus ik zou zeggen, laat je dan ook zo veel mogelijk verrassen. Ik vraag me weleens af of de mensen die in een sterrenzaak met allerlei allergieën op de proppen komen, dat ook doen als ze naar een brasserie of pizzeria gaan.”

Zijn collega Gilbert von Berg van Studio (*) in Maastricht, kent het probleem. „Wij proberen zo duidelijk mogelijk onze kaders te communiceren naar onze gasten. Als wij een lunch of diner draaien zonder allerlei uitzonderingen, dan hebben wij als team een geweldige dag zonder stress. Wij zijn echt niet te beroerd om rekening te houden met voorkeuren, maar veel mensen hebben geen idee hoeveel meer werk het is om gerechten, waar we heel lang over gedaan hebben om die tot in de perfectie te creëren, op het laatste moment te moeten aanpassen. In menig gerecht zitten wel 15 componenten. Die kun je niet zomaar inwisselen of weglaten, die hebben we met zorg samengesteld. En het verbaast me dat bijvoorbeeld zwangere vrouwen in landen als Frankrijk en Italië wel gewoon schaal- en schelpdieren eten, terwijl veel Nederlandse vrouwen zeggen dat ze dat niet mogen van de dokter. Mij best, maar je vraagt je af waar die verschillen vandaan komen.”

Studio biedt de gasten vegetarische alternatieven voor degenen die bepaalde gerechten met vis of vlees niet wensen. „Maar compleet vegan doen we niet, dat is onze keuze. Veel te gecompliceerd. De gasten komen voor onze stijl van koken, dus die gaan we niet helemaal veranderen. En wat ook frustrerend is, dat is als je gasten hebt die zeggen geen lactose te willen. Je past dan je hele menu aan, en aan het einde bestellen ze dan een lekkere cappuccino. Wat moet je daar dan mee?”

Ook zijn ervaring is dat Belgische gasten veel meer het normale menu eten zonder uitzonderingen, dan Nederlandse gasten. „Het zal een trend zijn, die niet altijd met gezondheid te maken heeft.”

De Belgische chef Gert de Mangeleer van restaurant Hertog Jan (**) in hotel Botanic Sanctuary in Antwerpen deelt op de website mee: ‘Gezien de aard van de ervaring kunnen we helaas geen rekening houden met alle voedselallergieën, dieetwensen of andere eetgewoonten. Wij kunnen wel tegemoet komen aan de volgende wensen: geen vlees + geen schaal- en schelpdieren.’

Desgevraagd licht De Mangeleer toe dat het een keuze is van de gast. „Die bepaalt of hij of zij graag bij ons wil komen eten. Dan kiest ie voor een bepaalde stijl van smaken, die wij creëren met de producten die we daarbij nodig hebben. Je kunt niet overal alternatieve producten bij bedenken, dan krijg je een andere smaak. Gelukkig zijn er veel soorten restaurants, dus als onze manier van koken niet gewenst wordt, dan zijn er nog veel adressen elders te vinden.”

Margo Reuten van restaurant Da Vinci (*) in Maasbracht probeert zo veel mogelijk rekening te houden met de gasten. „We hebben onder meer gasten met een bepaalde aandoening, dan doen we echt ons best om ons aan te passen. Bijvoorbeeld door een ingrediënt weg te laten. Wat ook helpt is, als je het menu goed toelicht aan tafel. Bovendien hebben we een ruime keuze à la carte, dus dan ben je flexibel. En uiteraard hebben we een vegetarisch menu. Maar het moet niet te extreem worden. Als mensen zeggen dat ze veganistisch zijn en over onze lederen stoelen beginnen, tja, dan houdt het wel zo’n beetje op. We kunnen niet ook nog het meubilair op een avond gaan aanpassen.”