Berichten van Adriaan Visser

Een wellicht ongewone manier om een restaurant uit te zoeken, maar ik doe dit regelmatig op basis van de wijnkaart. Dit terwijl vaak het eten de primaire reden is om niet thuis te koken en een restaurant uit te zoeken. Daar hoort natuurlijk de juiste ambiance, kwaliteit, wijn en service bij. Maar als we nu eens bij de wijn beginnen. Een goede wijnkaart betekent vaak dat er een eigenaar of sommelier werkt die dit zeer belangrijk vindt en er een passie voor heeft. Er is tegenwoordig zelfs een restaurantgids, Starwinelist, die restaurants aanbeveelt op basis van wijnkaart en service. Maar hoe maak je zo’n wijnkaart?

Het begint bij wijnen kopen die passen bij het concept van het restaurant. Wellicht een voor de hand liggend voorbeeld; een steakhouse met alleen maar witte wijn zou best raar zijn. Er moet een overlap zijn met wat de chef in de keuken bereidt. Vervolgens is het leuk om de persoonlijke stijl en voorkeur van de sommelier naar voren te zien komen. Hier zien we dan vaak bepaalde streken, landen of druiven die deze persoon weerspiegelen.

Nu heeft de sommelier allemaal verschillende wijnen gekocht, ze passen bij het restaurant en de kookstijl van de chef. Hoe komt dit nu goed tot zijn recht op de wijnkaart? Het meest voorkomende is een indeling op geografie. Hierbij wordt de wijnkaart weergegeven per land, vervolgens waar nodig een sub indeling per regio en soms zelfs per dorp of appellatie. Dit is bij grote wijnkaarten vaak het meest overzichtelijk.

Een andere mogelijkheid is op druivenras. Dit kan voor gasten die het minder uitmaakt waar de wijn vandaan komt, maar wel een specifieke voorkeur voor een druivensoort hebben erg makkelijk zijn. Zin in chardonnay? Alles staat onder elkaar. Dan is er ook nog een indeling op smaak. Die indeling zou het aller makkelijkst moeten zijn voor de gast, maar ik denk dat het juist het moeilijkste is. Immers; smaken verschillen! Iedere persoon ruikt en proeft anders, bij de één valt de geur van citrus op, bij de ander komt weer juist het steenfruit naar voren.

Er is voor mij geen antwoord op wat het beste ontwerp voor de wijnkaart is, dit verschilt per restaurant en sommelier. Een combinatie kan natuurlijk ook; waarbij de wijnkaart op zowel regio als druivenras is ingedeeld. Wat het belangrijkste is, is dat de wijnkaart en sommelier gasten kan verrassen met nieuwe producenten, speciale jaargangen of druivenrassen waar ze nog nooit van gehoord hebben. Dit betekent absoluut niet dat de wijnkaart duizenden wijnen moet hebben, zelfs een kleine wijnkaart kan al spannend zijn en de wijnliefhebber verrassen.

Nu kan wellicht niet iedere restaurateur in deze schaarse arbeidsmarkt zomaar een sommelier vinden, maar toch een mooie wijnkaart voor het restaurant willen. Gebruik in dat geval meerdere leveranciers, vraag wellicht advies bij collega restaurateurs of sommeliers over welke importeurs zij graag meewerken. Elke importeur heeft toch een specialiteit, de een heeft een zeer breed aanbod in het segment wat per glas kan worden geschonken. De ander focust zich op Italië en weer een ander op Duitsland. Met vijf of zes verschillende leveranciers kan al een ontzettend leuke kaart gemaakt worden. Verkoop je ziel alsjeblieft niet aan één leverancier.